La filière française
du lait de brebis

La production de lait de brebis en france

+ de 8 000

éléveuses
et éleveurs
de brebis laitères
en france

4 080

élevages
professionnels

1.5

Million de brebis
laitières

+ de 90%

de la production de
lait de brebis en zone
de montagne

320

millions de litres de
lait de brebis produit
en france

+ de 10%

de la production
de lait de brebis
en AB

Une production historiquement localisée en zone de montagne, qui s’étend à l’ensemble du territoire

La filière lait de brebis compte plus de 8000 éleveuses et éleveurs de brebis laitières, répartis dans près de 4080 exploitations professionnelles en France. Un peu plus de 80% de ces élevages livrent leur lait à des transformateurs, privés ou coopératives, alors que les 20% restant transforment leur lait directement à la ferme. La particularité de l’élevage de brebis laitières est sa capacité à valoriser des espaces difficiles : en 2020, 91% du cheptel était situé en zone de montagne et haute montagne. La filière lait de brebis constitue ainsi un enjeu économique et social majeur pour les territoires qu’elle occupe.

Les élevages de brebis laitières sont historiquement localisés dans trois principaux bassins de production. L’Occitanie, qui comprend le bassin de production de l’AOP Roquefort et constitue le berceau de la future IGP Pérail, regroupe 44% des élevages et 56% des brebis laitières.

Les Pyrénées-Atlantiques, qui comprend la zone d’appellation de l’AOP Ossau-Iraty, compte 39% des exploitations et 34% du cheptel. La Corse, zone de production de l’AOP Brocciu, qui regroupe 7% des élevages et 4% du cheptel de brebis laitière.
Hors de ces bassins historiques, l’élevage de brebis laitières est présent sur l’ensemble du territoire, bien que de façon plus diffuse. Son développement, plus récent, est très dynamique, dans tous les systèmes, fermiers avec transformation, mais aussi avec livraison de lait. Au final, les « autres » régions françaises comptent ainsi près de 10% des élevages et 5% des brebis laitières.

Les 1,5 millions de brebis laitières détenues dans ces exploitations produisent près de 320 millions de litres (dont près de 11% sous Agriculture Biologique), positionnant la France au rang de 5^e producteur de l’Union Européenne à 27 et 12^e producteur mondial de lait de brebis. Environ 20 millions de litres (6% de la production nationale), sont transformés directement à la ferme. Les 300 millions de litres restants sont collectés par près de 80 entreprises dont les sites de transformation sont généralement situés au plus près de la production de lait de brebis.

1 2 3

Pyrénées - Atlantiques

1580 élevages

Manech tête noire
Manech tête rousse
Basco-Béarnaise

Occitanie

1790 élevages

Race Lacaune

Corse

300 élevages

Race Corse

La transformation du lait de brebis en France

+ de 90

entreprises de
collecte et de
transformation

63000

tonnes de fromage
pur brebis

3

aop fromagères

29000

tonnes de
produits ultra
frais

Répartition des fabrications
de fromages de brebis en 2020

Les fabrications de fromages

Traditionnellement, la production de lait de brebis est transformée en fromages pur-brebis, dont les fabrications atteignent plus de 60 000 tonnes et absorbent près de 90% de la collecte nationale de lait de brebis. Les fromages sous Appellation d’Origine Protégée (AOP), Roquefort, Ossau-Iraty et Brocciu représentent près de 40% des fabrications totales de fromages pur brebis.

Hors AOP, les fabrications de pâtes pressées non cuites, ont pesé pour près de 21% des volumes et celles de fromages à pâtes molles, dont le Pérail, pour 5%.
Enfin, les fabrications d’autres fromages ont pesé pour près de 34% des volumes : elles sont composées principalement de fromages à pâte fraîche, en saumure, similaires à la Feta AOP grecque, ainsi que de fromages à pâte pressée cuite, similaires au Pecorino AOP italien.

Environ 5% des fromages sont commercialisés en AB.

Les fabrications de produits ultra-frais

Les produits ultra-frais au lait de brebis ont connu un développement plus récent, mais très dynamique sur la dernière décennie. Les fabrications ont atteint près de 29 000 tonnes en 2021 et absorbé 10% de la collecte nationale de lait de brebis. Près du tiers des produits ultra-frais sont valorisés en Agriculture Biologique. Ces fabrications sont principalement composées de yaourts et desserts frais.
A noter néanmoins, des innovations plus récentes, encore confidentielles mais prometteuses, telles que le lait de consommation, la crème de brebis, ou encore le beurre de brebis…

Les débouchés du lait de brebis français

Des produits consommés majoritairement en France, mais qui permettent également de faire rayonner la gastronomie française à l’étranger

Les produits Ultra-Frais (yaourts, lait de consommation, crème…), au développement récent, ont bénéficié d’une demande croissante ces dernières années. Les ménages ont ainsi absorbé près de 72% des fabrications. Les volumes restants se sont répartis entre la restauration hors domicile (commerciale ou collective) et les exportations,

quasi-exclusivement vers les pays européens voisins. Les fromages pur brebis français sont également consommés majoritairement par les ménages français et font partie intégrante du plateau traditionnel de fromages français. Les achats des ménages absorbent près de la moitié des fromages pur brebis produits sur le territoire. Si une partie des volumes est également consommée dans le cadre de la restauration hors domicile ou utilisée par l’Industrie Agro-Alimentaire (IAA) dans des plats préparés, les exportations absorbent cependant une part importante des volumes. Plus de 15 500 tonnes de fromages de brebis sont ainsi exportées dans près de 90 pays, permettant de faire rayonner la gastronomie française à l’étranger.

Les débouchés
des fromages de brebis